El aceite de oliva es muy beneficioso para la salud, ya que aumenta el porcentaje de colesterol HDL. Hay que  señalar que todos los aceites, poseen una la alta proporción de grasas insaturadas o buenas, esto hace que el aceite en temperatura ambiente , se encuentran en estado líquido. Los aceites, además de contener distintos porcentajes de ácidos grasos o grasas según el tipo, contienen también vitamina E, lecitina y estades.

Gran parte de la importancia de consumir  aceites vegetales, espacialmente el aceite de oliva, se debe a que son prácticamente la única o más importante fuente de ciertas grasas que son indispensables para nuestro organismo: son lo que llaman las grasas insaturadas. Cuanto mayor sea su porcentaje, más beneficioso será su consumo para nuestra salud. El aceite de oliva tienen un efecto reductor sobre los niveles de colesterol en sangre y por tanto, tienen un efecto anti-arteriosclerosis, es decir, el aceite de oliva es  candio-protectores. La mejor manera de consumir un aceite de oliva  es en forma cruda, que es como mejor mantienen sus propiedades.